最近流行りのSourdough bread。レストランとかでもハウスブレッドをサワードウブレッドで出すところが増えてる。前のレストランでもシェフがほとんど知識ないのに、やたらとサワードウにこだわってて、まあ、作ってサービスしてたけど。。彼自身は味の違いとか分かってたのか知らないけど、みんなには大好評でした。最初の話ではショーケースで私のブレッドとか売るって話だったしね。。。まぁ、過去の話。
今のレストランでも毎日基本３種類ブレッドを焼いてます。Sourdough breads, French baguettes, Focaccia。イタリアンレストランなのでフォカッチャは当然なのかな。で、最初は型に入れて焼いてたけど、売るわけじゃないし、重さ、形にこだわらなくてもいいでしょ、てことで私はラフに切り分けてフルベイキングトレイで焼いてます。フォカッチャ自体、形にこだわるブレッドじゃないしね。それでも、切り分けた時の量・形によっては、ものすごく大きな１枚になってしまって、ビックリすることもあります。
サワードウブレッドは、まぁ、私自身慣れてるので問題なく、いい感じに焼けてますが、フレンチバゲッドのクープの広がりがいまいち。最近は余裕が出て来たので、youtubeで色々と勉強してます。今の時代、本当に便利よね、学校行かなくってもある程度勉強できちゃうって。
で、毎日勉強。毎日上達してますが、やっぱりクープの広がりが今週練習し始めて3日目だけど、半分は満足できるものが出来て来ました。でもオーブンの場所によって、全然広がりが違うし。スチームとかベントのオープンのタイミングとかにもよるんだろうけど、日々勉強ですね。
スコアリングの角度がやっぱり重要なんだな、って今週わかりました。
でもね、レストランのペイストリーシェフ・ベイカーがどうして自分のベイカリーショップをオープンするのが分かってしまった。だって、レストランで焼きあがったブレッドって結局スライスされてサービスされちゃうから、どれだけ素晴らしいブレッドを焼き上げても、見てくれる人はいないのよね。味は当然だけど、やっぱり見た目を評価されてほしいって思うのは私だけじゃないと思う。ゆくゆくはやっぱりCと一緒にカフェをオープン？？
オーブンに入れる前のサワードウ。
スチームを入れて10分間。
ベントを開けて、ファンも全開で約20分焼き、その後、パーチメントペーパーも取り除き、さらに約15分くらい焼き上げた後。
完成。
こちらはバゲッド。まだトータルの半分くらいしかこうやって綺麗なクープが開きません。
毎回フォカッチャは写真撮らず。味はいいんですよ。スタッフとかも切れっ端を欲しがるのはフォカッチャ。自分じゃ作らないないタイプのブレッドだからだろうな。
シェフに新しいフォカッチャのレシピを探して来て、って言われたから先週家で焼いて見たけど、うーん、って感じでした。色々と粉にもこだわるんだろうけど、家で焼くのにそこまでするのはどうも。。あ、以前Cが買って来たOO Flourがあったからそれで焼いてみようかなあ。
↓にほんブログ村に参加してます。よかったら、クリックお願いします！
