今日はペイストリー内でコンペティションがありました。ルバーブを使って各自がデザートを作り、それを試食して一番だったものがデザートアディションとしてメニューに加わります。ルバーブは日本では全然見た事もなかった物で、どんなデザートがいいのか数種類しか私にはアイデアが無く、しかもそれがメニューに乗るとなると、美味しいのは当たり前であり、でもプレップには時間をあまり掛けたくないというのが私の考え。結局、パンナコッタをベースに、トップにストロベリーとルバーブのコンポートを合わせた物をGelleとして乗せて、その上にサーキュレーターでクックしたルバーブを乗せる。ガーニッシュにはキャンディレモンゼストとレモンバーム。白と赤のカラーをキレイに表現したかったのですが、gelleはジュースを作り出す時間が無かったのでクリアーな感じにできなかったのが残念。レモンゼストも2日前に作ったのでドライ過ぎ。
今回私がデザートを考えるに辺り、アイスクリーム／ソルベは削除しました。今でさえメニューにたくさんアイスクリームが乗っているのでこれ以上同じような物を使いたくなかったというのが理由。あと、オーブンを使うものも避けました。ただでさえオーブンの使用頻度が高く、仕込みの順番待ちはしたくなかった事。ホントはメレンゲベースにしてコンポートを乗せてペイストリークリームベースを絡めて、、とか考えたけど、うちの職場はとても湿度が高く、しかもキッチン内の温度はいつも真夏並み。これではメレンゲをいいコンディションで保つのが無理と判断。しかもメレンゲを作る時間が無い事。これらを考えて、冷やして固めるものは日持ちするし、簡単かなーと。
もう2人のデザートは私が避けたものを使っていたので、三者三様でいいコンペティションにはなった感じです。
誰のメニューが採用されるのかしら。明日から怒濤のプリフィックスメニュー5週間の始まりです、、、。
